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中式烹调师
发布时间:2018/8/4 10:28:42      点击次数:429

/农家小炒肉/


做法:

1、将原料洗净,五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉,稍有点肥);

2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右;

3、将原料洗净,五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉,稍有点肥)

4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右;

5、待五花肉煎至黄色时,将切好的尖椒和蒜片放入,继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出,这里不需要;

6、加入少许盐继续翻炒几下;

7、将腌制的瘦肉片放入锅中,翻炒片刻即可出锅。






爆就是急、速、烈的意思。

加热时间极短,烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要用于烹制脆性、韧性原料,如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。



/芫爆肚丝/


做法:

1、将生猪肚用碱、醋搓洗,去白油、杂质,清水洗净,用开水氽后另换水;

2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透,捞出切细丝。

3、葱切丝,蒜切片,香菜切段。

4、起锅放油烧热,放葱丝、蒜片爆香,加入肚丝翻炒,加入料酒、盐、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少许香油翻炒,出锅装盘即可。






熘是用旺火急速烹调的一种方法。

熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。


/熘三样/


做法:

1、猪肚、猪肝、猪大肠,分别煮熟,捞出;猪肚、猪大肠切成块状,猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水,搅动均匀上浆;

2、尖椒、胡萝卜切片(尖椒借味,可多放一些,胡萝卜点缀之用);葱切花,姜、蒜切末。

3、调和卤汁,用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中,搅均,调口,淀粉用水调释后,放一点在调料碗中(不宜多放,此菜挂薄芡);

4、滑油:起锅倒油(多放),油烧五成热时,将切好的主料、辅料一起倒进油锅中,稍炸即捞出,控干油;

5、另起锅,放少许油烧热,加葱、姜、蒜末并料酒,炝锅;

6、然后把调好的卤汁倒入锅中,卤汁沸起时,将主配料一起放入锅中,把锅翻动,以使卤汁均匀裹在食材上,少时即可出锅。






炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

炸有很多种,如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。



/软炸虾仁/


做法:

1、虾仁洗净,挑虾线;

2、鸡蛋打散,加盐与黑胡椒,打匀;

3、虾仁裹蛋浆,裹面粉,备用;

4、锅内入宽油,加热;

5、虾仁下锅炸;

6、根据个人口味,盘中撒上椒盐即可。






烹分为两种:以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。

以肉为主的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。

以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。



/炸烹里脊/



做法:

1、将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片,放入碗内加上糊抓匀。

2、勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出,待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促,倒入漏勺内控净油。

3、碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。

4、勺内留油50克,加上葱姜蒜烹出香味,倒上里脊和兑好的汁,加上香菜段、味精急火颠翻几下,淋上香油装盘即成。






煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。

一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。



/香煎小黄鱼/


做法:

1、将小黄鱼清洗干净,沥干水分,平铺在碗中;

2、撒上适量细盐、料酒,铺上适量葱姜,盖上保鲜膜,腌制去腥20分钟左右;

3、不粘平底锅烧热,倒上适量油,放入腌制好的小黄鱼;

4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒,还可以撒点细盐或者椒盐来增咸;

5、将鱼的两面煎至金黄,即可出锅装盘,撒上适量葱花。






贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面。



/锅贴/


做法:

1、五花肉切小丁后用绞肉机搅拌成肉泥 然后拌入小苏打拌匀 拌匀后加入配料里除大葱和芝麻油外所有调料搅打均匀;

2、大葱切丝后再切碎 加入肉馅内加入芝麻油拌匀;

3、饺子皮擀长擀宽一点,然后包馅,捏口处抹少许水捏紧即可;

4、锅内倒少许油,放入锅贴,让锅贴底部都上油后再开小火煎,煎至金黄色后加入两汤匙水,盖上锅盖焖,水干后再重复加一次水焖干即可。






烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类、海味)或软嫩(鱼类、豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。

由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。



/葱烧海参/


做法:

1、泡发好去掉内脏的海参对半切开再切小段。西兰花切小朵,姜切片,葱切3厘米段;

2、海参放入沸水中焯水,焯水时加入葱绿部分和部分姜片、白酒、白糖5g;

3、焯好过冷水滤干水分取出葱和姜片备用;

4、西兰花沸水焯水,水中加10盐,焯好去除摆盘;

5、热锅,放30g油,把姜和葱白炒香再加入海参翻炒;

6、加入适当清水和调味料稍微煮透之后直接勾芡;

7、加入葱段即可出锅,直接盛入摆好圆圈的西兰花里即可。






焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。

操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上。


/油焖大虾/


做法:

1、将虾洗净剪去虾须,用牙签从背部挑去虾线,放入盆中倒入料酒拌匀;

2、将调料汁兑好,葱切段,姜切片;

3、锅烧热放植物油,再烧热,放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后,盛出虾(用锅铲轻轻压一压虾,红油出的多);

4、把葱和姜放入虾油锅中爆香,倒入调料汁爆香,放入煎好的大虾,放盐调味后,盖锅盖小火2分钟;

5、中火收汁,稍浓即可,一定要多留点汁。






炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。

炖先用葱、姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。



/小鸡炖蘑菇/


做法:

1、小鸡斩块,榛蘑温水泡十分钟,放在流动的水里冲干净,再次用温水泡上备用;

2、极快过滚水焯一下,捞出冲去浮沫;

3、锅内烧热油,下八角,桂皮炸香,下鸡块翻炒2分钟;

4、倒入没过鸡块的热水,加入盐,葱姜,酱油,大火烧开转小火炖一小时;

5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水,继续炖半小时;

6、半小时后加入粉皮,炖20分钟左右即可。






蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。


/清蒸鲈鱼/


做法:

1、鲈鱼处理好后洗净,用厨房纸擦干,两面分别划几刀,并用少许盐抹遍鱼身的内外,腌制10分钟以上(盐宜少不宜多,最后要浇蒸鱼豉油);

2、鱼肚内塞上姜和蒜,鱼身也撒上姜蒜,并倒上少许料酒,大火烧开后入锅蒸10分钟左右,关火后再虚蒸5分钟。

3、蒸好的鱼,去除姜和蒜,并把盘内的汤汁倒掉;

4、鱼身重新撒上姜蒜丝,浇上一勺烧热的猪油;

5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。







氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。

氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子,而且成品汤多。

氽属旺火速成的烹调方法。


/酸菜汆白肉/


做法:

1、准备好酸白菜 五花肉和粉丝,把五花肉焯水;

2、放入汤锅烧开撇去血末,加入葱姜 八角;

3、转小火煮至30分钟;

4、酸菜从中间片开,切成细丝备用;

5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉;

6、把煮熟的五花肉切成大片;

7、锅中加入适量的油,爆香葱姜碎,下入酸菜丝煸炒均匀;

8、倒入煮肉的原汤烧开后,加入粉丝;

9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透;

10、加入盐 鸡精 胡椒粉调味,淋入香油,撒上葱花即可。






煮和氽相似,但煮比氽的时间长。

煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。




烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。

用葱、姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡。

烩菜的汤与主料相等或略多于主料。




腌是冷菜的一种烹饪方法。

是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌、糟腌、醉腌。




烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。

烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,所以表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味。


/香辣烤茄子/


做法:

1、长茄子清洗干净,切1.5到2厘米左右的片,茄子片上切花刀,不要切透切段;

2、准备葱、香菜、尖椒切碎;

3、电饼铛预热190度后加入植物油,放入茄子烤制水分丧失,表面金黄;

4、抹上黄豆酱和剁椒酱,注意这两种酱都挺咸的,就不用放盐了;

5、最后撒上葱花、香菜、辣椒,再烤一分钟即可。






卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。


/香卤百叶结/


做法:

1、豆腐皮洗净,切宽条,打结;

2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄;

3、准备好所有配料,其中香料最好装入调料盒;

4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜,加适量水,大火煮开后转小火煮约5分钟,待香味浓郁时,加入百叶结、葱和大蒜,加入盐和冰糖;

5、加少许料酒、生抽、老抽,调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟,关火即成。



拔 



拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。




蜜 



蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。





熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。

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