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是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。
1.
黄油、果酱小点心
◇原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量
◇工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤
◇制作方法
(1)打料:将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。
(2)和面:将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。
(3)挤制:用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。
(4)烘烤:用炉温240℃左右烘烤。
◇质量标准 规格:按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。
◇色泽:按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。
◇口味:纯正、松酥、不艮。
◇组织:起发蜂窝均匀无油洞。
◇卫生:无油泥、无杂质，底无糊渣。
2.黑白脸
两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑，外表美观大方。
◇原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤
◇工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖
◇制作方法
(1)打料:先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。
(2)烘烤:用250℃左右炉温烘烤。
(3)夹馅:把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合。
(4)沾糖:将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
◇质量标准 规格:块形整齐，大小一致。
◇色泽:面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。
◇口味:纯正，松酥不艮。
折叠蛋糕类
是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。
蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。
软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。
1.青蛋糕
◇工艺流程 打料→成型→烘烤
◇制作方法
(1)打料:先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。
(2)成型:逐量放入经油擦试的铁模子里。
(3)烘烤:用220℃的炉温烘烤。
◇注意事项
(1)注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。
(2)打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。
(4)用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。
◇质量标准 规格:棱角清楚整齐，面上有小开花(四块500克)。
◇色泽:淡黄色，不生不糊，火色一致。
◇口味:纯正蛋香味，无其它异味。
◇组织:蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。
卫生:底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。
2.
花蛋糕
样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。
◇原料配方 坯子:砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤
◇搅油:黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
◇辅料:果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克
◇工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型
◇制作方法
(1)打坯:将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。
(2)烘烤:用150℃炉温烘烤。
(3)制型:出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。
(4)打油:先把糖和水煮沸4~5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。
(5)成型:将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。
◇质量标准 规格:形状要圆，分量要准确。
◇色泽:乳白色。
◇口味:纯正，松软香甜。
◇卫生:无杂质。
3.
水果蛋糕
◇原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许
◇辅料:瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼
◇工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱
◇制作方法
(1)打料:先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。
(2)成型:分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。
(3)烘烤:用炉温150℃烘烤40分钟即可。
(4)装箱:出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。
◇质量标准 规格:棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。
◇色泽:底面棕黄色，火色均匀一致。
◇口味:纯正、无油腻味和其它异味。
◇组织:蜂窝、果料均匀，无油洞。
◇卫生:底无油泥，无果壳及其它杂质。
折叠起酥类
产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。
冰花酥
◇原料配方 富强粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤
◇工艺流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤
◇制作方法
(1)和面:将1.25公斤面提取出合酥，再从油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克盐，3公斤水，500克鸡蛋。
(2)和油:将1.25公斤面放入油内再加余下的盐，一起擦合，擦均即可。
(3)包酥:将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面，由四边折起将酥包严擀开，先折三，再擀开折四之后，再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。
◇成型:将面擀薄，用椭圆形的模子刻成型，放入有水布的盘里沾上水，再放进砂糖盘里，一面粘糖，然后均匀摆入盘内，烘烤。
折叠混酥类
是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合口胃。
1.
杏仁饼
◇原料配方 富强粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克
辅料:杏仁，核仁
◇工艺流程 和面→制作成型→烘烤
制作方法
(1)和面:在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油，拌匀后再和面，和好即可。在和面中注意两点:①放料要按顺序;②和面要快，不宜时间过长，时间长了面容易出现"走油"的现象，影响质量。
(2)制作成型:把面擀开约0.7厘米厚，用圆模子刻成型，面上粘一半杏仁。
2.
椰子圈
其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是:
把面擀开约0.7厘米，用大圆模子刻，用小圆模子刻中间，成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。
质量标准 规格:大小一致，整齐。
◇口味:绵软，松酥，纯正。
◇色泽:棕黄色。
◇卫生:无油泥、无杂质、无糊底。
折叠气古类
产品很多，形状小，有绵软和艮酥两种。
1.甲子气古(绵软性气古)
产品表实里虚，膨胀起鼓，口味绵软香甜。
◇原料配方 富强粉500克 黄油200克 水625克 鸡蛋1公斤
◇工艺流程 打料→成型→烘烤→再加工成型
◇制作方法
(1)打料:制作中先把水和油烧开，接着下面搅拌，然后与火隔开，不需继续加温，陆续放鸡蛋成浆糊状即可。
(2)成型:用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。
(3)烘烤:用炉温280℃左右。产品呈金黄色，表面有裂纹，烤出后体积膨胀3倍。
(4)再加工成型:将已成型的产品用刀子在上面切一小口，挤满打好的蛋白，表面筛糖粉，便可装箱。
◇质量标准 规格:大小均匀，表面带裂纹。
◇色泽:桔黄色、不生、不糊。
◇口味:绵软香甜。
◇组织:内部空膛。
◇卫生:无油泥，内部无充质。
2.
砂糖气古(艮酥性气古)
口味酥脆，形状有底帽之分，垅高，但中间没有空隙，形状有腰形、圆形、长条形等。
◇原料配方 鸡蛋500克 富强粉500克 砂糖500克 柠檬香精少量
◇工艺流程 打料→成型→烘烤
◇制作方法
(1)打料:先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右，而后下面搅拌。
(2)成型:用锥形布袋装上嘴子挤各种形状，然后表面撒满砂糖。
(3)烘烤:挤完后在常温下定皮，再入烤炉。用微火烤，炉温100℃左右。
◇质量标准 规格:大小均匀，垅高，底帽分明。
◇色泽:表面乳白色，底部呈金黄色。
◇口味:酥脆香甜。
◇组织:内部呈小蜂窝。
